维生素（Vitamin）是维持水产动物健康、促进生长发育所必需的一类低分子有机化合物。这类物质在体内不能由其他物质合成或合成很少，必须经常由食物提供。如果长期摄入不足或由于其他原因不能满足生理需要，就会导致鱼、虾类物质代谢障碍、生长迟缓和对疾病的抵抗力下降。

　　维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

　　1．脂溶性维生素：包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。

　　2．水溶性维生素：包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、生物素、叶酸、维生素B12和维生素C等。

　　维生素对维持水产动物的代谢过程和生理机能，有着很重要的作用。现分述如下：

一、脂溶性维生素：

　　（一）维生素A　维生素A为具有β-白芷酮环的不饱和醇，维生素A在动物体内常与脂肪酸形成酯而存在。维生素A性质活泼、易被氧化和紫外线破坏。

　　维生素A的主要功用有：（1）促进粘多糖的合成，维持细胞膜及上皮组织的完整性和正常的通透性。（2）参与构成视觉细胞内感光物质（视紫红质），对维持视网膜的感光性有着重要作用。

　　（二）维生素D　维生素D是一类抗佝偻病物质的总称，化学组成上属固醇类衍生物，其中最为常见的有D2和D3两种。D2又名麦角钙化固醇，D3又名胆钙化固醇，其分子结构很相似，仅侧链不同。维生素D为无色晶体，化学性质稳定，不易被酸、碱、氧化剂及加热所破坏。

　　维生素D的生理功用主要是促成骨作用。

　　（三）维生素E　维生素E又名生育酚，对热和酸稳定，对碱较不稳定，易被氧化，它与维生素A或不饱和脂肪酸等易被氧化的物质同时存在时，可保护维生素A及不饱和脂肪酸不受氧化。因此维生素E可作为这些物质的抗氧化剂。维生素E的酯类较稳定，常用作饲料添加物。

　　维生素E的生理功用:抗不育功用;作为抗氧化剂，使细胞膜上的不饱和脂肪酸免受氧化，从而保持细胞膜的完整性和正常功能；保护红细胞膜，使之增加对溶血性物质的抵抗力，同时还能保护巯基不被氧化而保护许多酶的活性。此外维生素E尚参与调节组织呼吸和氧化磷酸化过程；并促进促甲状腺激素（TH）、促肾上腺皮质激素（ACTH）以及促性腺激素的产生。

　　（四）维生素K　维生素K是一类醌类化合物，比较稳定，有耐热性，但碱、光可将其破坏。维生素K的生理功用: 参与凝血作用，促进肝脏合成凝血酶原及凝血因子。

二、水溶性维生素：

　　(一)维生素B1　又名硫胺素，为白色粉末，其盐酸盐为针状结晶体，极易溶于水。B1在酸性溶液中较稳定，但在碱性及中性溶液中易被氧化破坏。在酵母、谷类胚芽及皮层、瘦肉、核果及蛋类中含量较多。

　　维生素B１的生理功用:作为丙酮酸氧化脱羧酶，α-酮戊二酸氧化脱羧酶和转羟乙醛酶的辅酶，对维持体内正常的糖代谢具有重要作用。此外，B1尚参与细菌、酵母菌和植物体内的缬氨酸合成过程。

　　(二)维生素B2　又名核黄素(因其结构中含有核糖和异咯嗪，呈黄色，故有此化学名)。B2微溶于水和酒精，但不溶于其他有机溶剂；在酸性溶液中较稳定，但在碱液或暴露于可见光时，易发生分解。B2广泛分布于动、植物中，如米糠、酵母、肝、奶、豆中含量都很高。

　　维生素B2的生理功用:在体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存在。而FMN和FAD是体内许多氧化还原酶的辅酶，在氧化还原反应中起着递氢的作用。此外，B2对维持皮肤、粘膜和视觉的正常机能均有重要作用。

　　(三)维生素B3　又称遍多酸、泛酸，是一种二肽衍生物，能溶于水和乙醚中。B3对氧化剂、还原剂均较稳定，在有水时加热也很稳定。但在干热及酸性或碱性介质中加热时易破坏。广泛存在于动、植物中，在麸皮、米糠、油饼类词料中含量尤为丰富。

　　泛酸的生理功用：在体内是合成辅酶A的原料，而辅酶A是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢过程中转移乙酰基具有很重要的作用。

　　（四）维生素B5(烟酸和烟酰胺)　过去称维生素PP或抗癞皮病维生素，包括烟酸(尼克酸)和烟酰胺(尼克酰胺)两种化合物。二者均为白色针状晶体，对热、光、酸均较稳定。烟酸微溶于水，但能大量溶于碱性溶液中；烟酰胺则易溶于水和乙醇中，在碱性溶液中加热．烟酰胺可水解为烟酸。烟酸和烟酰胺的分布很广，以酵母、瘦肉、肝脏、花生、黄豆、谷类皮层及胚芽中含量较多。

　　烟酸在体内转变为烟酰胺后才有活性，烟酰胺是辅酶Ⅰ(NAD)和辅酶Ⅱ(NADP)的组成成分，在体内氧化还原反应中发挥重要作用。

　　（五）维生素B6　即吡哆素，有三种化学形式，即吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。在体内，吡哆醇可转变为吡哆胺和吡哆醛，但后两者都不能转变为吡哆醇，而吡哆醛和吡哆胺则可以互变。由于吡哆醛、吡哆胺很不稳定，遇热、光、空气迅速遭到破坏，因此一般以盐酸吡哆醇的形式补充B6。盐酸吡哆醇易溶于水，在酸、碱溶液中耐高热，但暴露于可见光时易破坏。维生素B6在自然界分布很广，谷物、豆类、种子外皮及禾本科植物含量较多。

　　B6的生理功用：与氨基酸代谢有关系密切。

　　（六）生物素(维生素H、维生素B7)　生物素化学性质较稳定，不易受酸、碱及光线破坏，但高温和氧化剂可使其丧失活性。

　　生物素的生理功用：是体内许多羧化酶的辅酶，参与物质代谢过程中的羧化反应，如丙酮酸羧化为草酰乙酸等，在体内合成脂肪酸的反应中起着重要作用。
　　（七）叶酸　叶酸又名抗贫血因子，为黄色结晶，微溶于水，在酸性溶液中稳定，但遇热或见光则易分解。

　　叶酸的生理功用：在体内经叶酸还原酶催化加氢成为四氢叶酸（THFA)，THFA是机体－碳基团体（如－CH3、-CH2OH、-CH2-）转移酶的辅酶，而-碳基团的转移与嘌呤、嘧啶的合成及氨基酸代谢的关系十分密切。

　　(八)维生素B12　又名氰钴素，为粉红色结晶，在弱酸溶液中很稳定，但在pH3以下或9以上时则易分解。B12可因氧化剂、还原剂的存在而遭破坏。动物肝、肌肉中含有较多的维生素B12，但植物中不含有B12。许多微生物(如动物消化道中的某些微生物)可合成B12。B12的吸收要依赖于肠道中的一种内因子(肠壁分泌的一钟粘蛋白)的存在。

　　B12的生理功用：参与体内-碳基团的代谢，是传递甲基的辅酶，其作用是与叶酸相联系的。

　　（九）维生素C　又名抗坏血酸，为六碳的多羟基内酯，具有酸性和强还原性，易溶于水，在酸性溶液中加热很稳定，但在碱性溶液中很快破坏。由于其具有强还原性，所以极易被氧化剂破坏。维生素C在青饲料中含量较高。

　　维生素C的生理功用：（1）维生素C是合成胶原和粘多糖等细胞间质的必需物质；（2）维生素C能使体内氧化型谷胱甘肽转变为还原型谷胱甘肽，从而起到保护酶的活性SH基，解除重金属毒性的作用；（3）维生素C作为一种还原剂，参与体内的氧化还原反应；（4）参与体内其他代谢反应，如在叶酸转变为四氢叶酸、酪氨酸代谢及肾上腺皮质激素合成过程中都需要维生素C；（5）肠道对铁的吸收也需要维生素C。

　　（十）胆　碱　胆碱是卵磷脂的构成成分，参与脂蛋白的形成，有利于脂肪从肝中运出，因此有防止脂肪肝的作用。胆碱有三个不稳定的甲基，在转甲基反应中起着甲基供体的作用。

　　胆碱的生理功用：胆碱的衍生物乙酰胆碱在神经冲动的传递上很重要。

　　（十一）肌　醇　肌醇为环己烷衍衍生物，同胆碱相似，具有明显的亲脂性质。　　

　　肌醇的生理功用：参与某些脂类的代谢，防止脂肪在肝脏中沉积。维生素K一类醌类化合物，比较稳定，有耐热性，但碱、光可将其破坏。

　　维生素K的生理功用: 参与凝血作用，促进肝脏合成凝血酶原及凝血因子